케이크 틀 크기를 바꿀 때는 지름 차이가 아니라 바닥 넓이의 비율로 계산한다. 같은 높이의 케이크를 만들려면 새 틀의 바닥 넓이를 원래 틀의 바닥 넓이로 나눈 값을 모든 재료에 곱한다. 재료 양을 그대로 두면 더 넓은 틀에서는 케이크가 얇아진다.
이 계산은 일반 원형·사각 틀끼리 바꾸고 두 틀의 내부 높이가 비슷할 때 쓸 수 있다. King Arthur Baking의 대체 틀 안내도 바닥 넓이와 틀 깊이를 함께 비교하며, 더 작은 틀을 쓰면 반죽이 넘칠 수 있다고 설명한다.
호수 대신 틀 안쪽을 잰다
한국식 1호·2호 표기를 그대로 계산값으로 쓰지 않는다. 조사한 자료만으로는 제품마다 실제 내부 지름과 높이가 같다고 확인할 수 없었다. 원형 틀은 안쪽 지름, 사각·직사각 틀은 안쪽 가로와 세로를 재고 안쪽 높이도 함께 확인한다. Exclusively Food의 환산표 역시 제조사가 표시한 크기에만 의존하지 말고 틀을 직접 재라고 안내한다.
같은 높이로 구울지 먼저 정한다
- 원래와 비슷한 높이를 원하면 새 틀 면적을 원래 틀 면적으로 나누고, 그 값을 재료 전체에 곱한다.
- 재료를 늘리거나 반죽을 남기고 싶지 않다면 원래 양을 그대로 쓴다. 다만 더 넓은 틀에서는 결과가 얇아진다.
- 새 틀이 더 얕다면 면적비가 맞아도 반죽이 넘칠 수 있다. 환산한 반죽을 모두 붓지 않거나 더 깊은 틀을 써야 한다.
15cm 원형 레시피를 18cm 틀로 바꾸는 계산
원형의 바닥 넓이는 π×반지름²이다. 원형끼리 비교하면 π와 반지름을 구할 때 공통으로 들어가는 2²가 약분되므로 지름의 제곱만으로 비율을 구할 수 있다.
가상 예시로 15cm 원형 틀 레시피를 18cm 원형 틀에서 원래와 같은 높이로 굽는다고 하자. 재료 배수는 18² ÷ 15² = 1.44다. 따라서 모든 재료를 1.44배로 늘린다.
박력분 100g은 144g, 설탕 80g은 115.2g이 된다. 달걀처럼 계산 결과가 낱개로 떨어지지 않는 재료는 풀어서 무게를 잰 뒤 필요한 만큼 덜어 쓴다. Epicurious의 틀 환산 안내도 목표 틀 면적을 원래 틀 면적으로 나눈 값을 재료에 적용하고, 부분 달걀은 무게로 나누라고 안내한다.
100g
144g
80g
115.2g
사각·직사각 틀로 바꿀 때
사각·직사각 틀의 바닥 넓이는 안쪽 가로×세로다. 15cm 원형의 바닥 넓이는 π×7.5²로 약 176.7cm²이고, 18×10cm 직사각 틀은 180cm²다. 면적비는 180 ÷ 176.7 ≈ 1.02다. 두 틀의 깊이가 비슷하다면 재료를 약 1.02배로 조정했을 때 반죽 높이도 비슷해진다.
굽기 전에는 틀 깊이와 채우는 높이를 확인한다
바닥 넓이가 같아도 틀 깊이가 다르면 넘침 위험이 달라진다. Wilton의 Cake Serving Chart는 2인치 깊이 틀을 반죽으로 대략 절반에서 3분의 2까지 채우도록 안내한다. 재료를 늘리기 전 새 틀의 안쪽 높이와 반죽이 들어갈 공간을 확인해야 한다.
굽는 시간에는 재료 배수를 곱하지 않는다
1.44는 반죽의 목표 높이를 맞추는 재료 배수이지 굽는 시간의 배수가 아니다. 원래와 같은 높이가 되도록 재료를 환산했더라도 틀의 모양과 소재, 오븐 조건이 달라지면 굽는 시간이 달라질 수 있다. 레시피가 제시한 가장 이른 확인 시점부터 꼬치 상태나 표면색 같은 익힘 기준을 살핀다.
면적 환산을 적용하지 않을 때
시폰·엔젤푸드 케이크처럼 틀 벽을 타고 오르는 반죽, 가운데 구멍과 굴곡이 있는 번트 틀, 얇은 두께 자체가 결과를 좌우하는 롤케이크 팬은 일반 원형·사각 틀과 구조가 다르다. 조사 자료에는 이런 틀 사이의 결과가 같아진다는 검증이 없으므로 바닥 면적만 맞춰 대체하지 않는다. 해당 레시피가 지정한 틀이나 그 틀 전용 환산 안내를 따른다.
크기와 함께 소재도 금속에서 유리로 바꾼다면 면적 계산과 온도 조정을 나눠 판단해야 한다. 이어서 금속 팬 레시피를 유리 팬에 구울 때의 온도와 확인 시점을 확인할 수 있다.