도마 앞뒤를 고기·채소용으로 나누는 것만으로는 충분하다고 할 수 없다. 도마 한 장만 쓴다면 바로 먹는 식품을 먼저 손질해 깨끗한 접시나 용기에 따로 두고, 생고기는 마지막에 손질한다. 생고기를 다룬 뒤에는 손·칼·도마·조리대를 세척하기 전까지 완성 음식 작업으로 돌아가지 않는다.
식품의약품안전처의 식중독 예방 안내는 날음식과 조리음식, 칼·도마를 구분하고 식재료가 바뀌거나 생고기·생선을 만진 뒤 손을 씻도록 설명한다. CDC의 식품 안전 예방 안내도 생고기용 도마·접시와 농산물·빵처럼 바로 먹는 식품용 도마·접시를 따로 쓰고, 식품을 준비한 뒤 도마·기구·조리대를 뜨거운 비눗물로 씻도록 안내한다. 제공된 자료에는 양면 사용이 전용 도마 분리와 같은 안전성을 낸다는 직접 근거가 없다.
한 장일 때의 손질 순서
- 샐러드 채소, 과일, 빵처럼 바로 먹을 식품을 먼저 손질한다. 끝난 재료는 도마 위에 남기지 말고 깨끗한 접시나 용기에 옮긴다.
- 가열할 채소가 있으면 생고기 전에 손질한다. 생고기와 닿을 접시·집게는 이 단계에 섞지 않는다.
- 생고기·생선·가금류는 마지막에 손질해 곧바로 가열 단계로 넘긴다.
- 생고기 뒤 다른 작업을 해야 한다면 손을 비누와 물로 씻고, 칼·도마·집게·조리대를 세척한 뒤에만 재개한다. 씻지 않은 손이나 도구로 앞서 옮겨 둔 재료와 완성 음식에 다시 닿지 않게 한다.
순서만 지키고 같은 도구를 다시 쓰면 위험이 남는다. 생닭과 바로 먹는 채소를 다룬 가정 조리 모사 실험에서는 채소를 먼저 처리했어도 생닭 작업 뒤 같은 도구가 조리 완료 식품에 다시 닿은 조건에서 오염이 발생했다. 한 번 세척한 도마·칼·손에서 살모넬라가 검출된 조건도 보고됐다. 이 실험은 캄보디아 가정의 조리 관행과 접종 조건을 모사했으므로, 모든 가정과 세척법의 결과로 일반화할 수는 없다.
생고기를 먼저 손질했다면
도마를 뒤집어 채소 작업을 이어 가지 말고 작업을 멈춘다. 손을 씻고 칼·도마·집게·조리대를 세척한 뒤에만 비가열 식품이나 완성 음식 작업을 재개한다. 미국 국립농업도서관의 도마 재사용 연구 요약도 씻지 않은 도마 위에 접시·냄비·도구를 올려두는 행동이 오염 경로가 될 수 있다고 정리한다.
세척 뒤에는 도마의 옆면까지 씻어 세워 말린다. 깊은 칼자국, 균열, 심한 변형이 있으면 양면 구분이나 세척 순서와 별개로 식재료용 사용을 보류하고 교체를 검토한다. 우리의식탁의 나무도마 관리 안내도 깊은 칼자국이 난 도마의 교체와 옆면 세척·건조를 권한다.
나무 도마를 식기세척기에 넣어도 되는지가 다음 질문이라면, 재질 이름만으로 판단하지 말고 제품 표시와 제조사 지침을 먼저 확인하는 나무 도마 식기세척기 사용 기준을 참고할 수 있다.
참고 자료
- 식품의약품안전처, 「여름철 식중독 예방 홍보-식중독예방 6대요령 등」
- Centers for Disease Control and Prevention, 「Food Safety: Prevention」
- PLOS ONE, 「Experimental cross-contamination of chicken salad with Salmonella enterica serovars Typhimurium and London during food preparation in Cambodian households」
- U.S. National Agricultural Library, 「Reusing a chopping board after preparing meat, fish and poultry」
- 우리의식탁, 「나무도마 보관법」