더치 코코아 대신 일반 코코아, 팽창제부터 확인하세요

더치 코코아와 일반 코코아를 바꾸려면 색보다 팽창제를 먼저 확인한다. 베이킹소다만 쓰고 버터밀크·요거트·사워크림·식초처럼 코코아 밖의 산성 재료가 없다면, 원래 지정된 코코아를 구하는 편이 안전하다. 내추럴 코코아의 산성이 베이킹소다 반응에 참여할 수 있어서다. King Arthur Baking의 대체 실험 해설과 Iowa State University Extension의 안내도 베이킹소다만 있고 별도 산이 없는 배합에는 내추럴 코코아를 우선한다.

베이킹파우더만 쓰거나 팽창제가 전혀 없다면 대체 범위는 넓어진다. 두 팽창제를 함께 쓰거나 코코아 밖의 산성 재료가 있는 경우도 조건부로 바꿀 수 있다. 다만 색, 풍미, 부피와 퍼짐까지 같아지는 것은 아니다. 모양과 맛을 정확히 재현해야 하는 케이크나 쿠키라면 지정된 코코아를 쓰는 편이 낫다.

‘일반 코코아’라는 이름만으로 정하지 않는다

일반 코코아가 항상 내추럴 코코아라는 뜻은 아니다. 포장이나 제품 설명에서 alkali, processed with alkali, alkalized, Dutch, Dutched 같은 알칼리 처리 문구를 찾는다. 이런 표시가 있으면 더치 코코아로 볼 수 있다. The Kitchn의 라벨 안내도 제품명보다 알칼리 처리 표시를 판별 기준으로 제시한다.

‘코코아 100%’라는 문구만으로는 종류를 가릴 수 없다. 내추럴과 더치를 섞은 제품도 있으므로, 표시가 불분명하고 부피가 중요한 레시피라면 무리하게 대체하지 않는다.

라벨을 확인한 뒤 레시피 조건을 대입한다

판단을 한 줄로 줄이면 이렇다. 베이킹소다만 쓰고 별도 산이 없으면 원래 코코아를 유지하고, 별도 산이 있거나 베이킹파우더를 쓰면 조건부로 바꾸며, 팽창제가 없으면 같은 양으로 바꾸기 쉽다. 조건부 교체는 결과를 보장한다는 뜻이 아니다. 코코아만 산의 원천인 경우보다 산과 팽창제의 균형이 어긋날 위험이 작다는 의미다.

내추럴 코코아는 산성을 띠고 더치 코코아는 알칼리 처리로 산도가 낮다. 코코아의 산성과 베이킹소다의 반응을 이용하는 반죽에서는 종류를 바꾸면 부피, 퍼짐, 맛이 달라질 수 있다. Epicurious의 코코아 가이드가 버터밀크·요거트·식초처럼 코코아 밖의 산성 재료까지 함께 보라고 설명하는 까닭이다.

이 자료들에는 여러 산성 재료의 양을 합산해 팽창제를 조정하는 범용 경계값이 없다. 일부 문서가 제시하는 조정량도 특정 배합과 대체 방향에 관한 지침이다. 따라서 팽창제 양을 임의로 환산하기보다 레시피 작성자가 검증한 대체법을 우선한다.

레시피에 cocoa라고만 적혀 있다면

cocoa라는 표기만 보고 내추럴 또는 더치 중 하나로 단정하지 않는다. 레시피가 종류를 따로 안내하는지, 어떤 팽창제를 쓰는지, 별도 산성 재료가 들어가는지를 차례로 본다. 그래도 종류를 가릴 수 없고 부풀어야 하는 케이크나 쿠키라면 지정 제품을 확인하거나 작성자의 대체 지침을 따르는 편이 안전하다.

이 글은 코코아 종류를 바꾸는 판단만 다룬다. 베이킹소다 자체를 베이킹파우더로 바꾸려면 베이킹소다 대신 파우더 3배? 산성 재료부터 보자에서 산성 재료와 대체 조건을 이어서 확인할 수 있다.

참고 자료

1. King Arthur Baking, 「Dutch-process vs. natural cocoa」
2. Iowa State University Extension and Outreach, 「Natural vs Dutch-processed Cocoa」
3. Epicurious, 「Cocoa Powder Guide: What Even Is Dutch-Process?」
4. The Kitchn, 「What’s the Difference Between Natural and Dutch Cocoa Powder?」
5. Handle the Heat, 「Natural Cocoa vs. Dutch Process Cocoa Powder」