전날 준비할 수 있으면 냉장 해동, 밀봉한 채 시간을 줄여야 하면 찬물 해동, 지금 바로 가열 조리할 수 있을 때만 전자레인지 해동을 고른다. 상온이나 온수에 꺼내 두는 방법은 제외한다.
방법을 고르기 전 확인할 세 가지
- 내일까지 기다릴 수 있으면 냉장 해동으로 정한다. 고기는 접시나 용기에 올려 육즙이 새지 않게 하고 냉장고 아래쪽에 둔다.
- 오늘 조리해야 하고 포장이 물에 젖어도 새지 않으면 찬물 해동을 쓴다. 고기가 물에 잠겨야 하며, 30분마다 물을 갈아 차갑게 유지한다.
- 바로 가열 조리할 수 있으면 전자레인지 해동도 가능하다. 해동 과정에서 일부가 데워질 수 있으므로 끝난 뒤 미루지 말고 조리한다.
고기 부위·두께·양과 전자레인지 출력은 제각각이므로 분 단위 해동 시간은 정하지 않는다. 찬물 해동 중 포장이 새거나 고기가 물에 잠기지 않으면 중단하고, 시간이 허용되면 냉장 해동으로 바꾼다.
상온과 온수를 빼는 이유
고기는 바깥쪽부터 녹는다. 상온에 두면 바깥쪽이 따뜻해지는 동안 중심부는 아직 얼어 있을 수 있어 식품을 안전하게 다루기 어렵다. Health Canada의 해동 안내와 미국 FDA의 식품안전 안내는 냉장·찬물·전자레인지를 안전한 해동 경로로 제시하고 상온 해동을 피하라고 설명한다.
온수는 별도 해동 경로로 쓰지 않는다. 두 안내는 물을 이용할 때에도 고기를 밀봉한 뒤 찬물을 유지하고 30분마다 물을 바꾸도록 안내한다. 빨리 녹이려는 목적이더라도 이 조건을 온수로 바꾸면 안 된다.
해동 뒤에는 육즙이 닿은 곳을 정리한다
냉장 해동 중 나온 육즙과 찬물 해동 봉투의 바깥면이 다른 식재료에 닿지 않게 한다. 고기를 옮긴 뒤에는 용기·싱크대·손을 씻고 다음 조리를 시작한다. 흘러나온 육즙과 닿은 표면을 정리해야 교차오염을 줄일 수 있다.
전자레인지 해동 뒤 바로 조리하지 못하게 됐다면 상온에 두지 않는다. 재냉동 가능 여부는 해동 방식과 온도 이력에 따라 판단이 달라지므로 이 글의 범위에서 제외한다.