폭염이 오면 ‘서늘한 곳에 보관’하라는 감자를 냉장고로 옮기고 싶어진다. 그러나 통감자를 냉장 보관하는 편이 언제나 더 낫다는 뜻은 아니다.농촌진흥청 안내는 한 달 안에 먹을 식용 감자를 약 10℃에 두거나, 직사광선을 피한 그늘지고 통풍되는 곳에 보관하는 방법을 제시한다.
이 판단은 통감자의 단기 보관에 한정한다. 포장식품의 개봉 뒤 보관법, 껍질을 벗기거나 자른 감자, 다른 식품에는 각각의 표시와 안내를 따로 확인해야 한다.
저장 목적이 다르면 기준도 달라진다
농촌진흥청은 감자의 저장 조건을 씨감자, 칩 가공용, 단기 식용처럼 이용 목적에 따라 나눈다. 따라서 가정에서 곧 먹을 감자에는 장기 저장용 기준을 그대로 적용하기 어렵다.
약 10℃ 환경이 없다면 장소의 이름보다 조건을 본다. 베란다나 실내라고 해서 자동으로 서늘한 곳이 되지는 않는다. 햇빛이 닿지 않고 공기가 드나드는지 확인한다. 더운 공간에 많은 양을 오래 둘 수밖에 없다면 구매량과 보관 기간을 줄이는 편이 보수적인 선택이다. 농촌진흥청이 제시한 단기 소비 기준을 가정 환경에 적용한 판단이며, 특정 대체 장소를 권하는 뜻은 아니다.
냉장 이력은 고온 조리 때 중요해진다
감자를 낮은 온도에 저장했다고 아크릴아마이드가 보관 중에 생기는 것은 아니다. 식품안전정보원과 바이에른주 보건식품안전청(LGL)은 저온 저장이 감자의 환원당을 늘릴 수 있고, 이후 튀기기·굽기·볶기처럼 고온에서 조리할 때 아크릴아마이드 생성 가능성을 높일 수 있다고 설명한다.
약 10℃
6℃ 미만
LGL은 6℃ 미만 저장을 이 문제의 주의 기준으로 든다. 감자튀김이나 오븐구이처럼 갈색이 나도록 조리할 예정이라면 냉장 보관 이력을 함께 고려할 만하다. 고온 조리에서 온도와 시간이 늘수록 생성량도 늘 수 있으므로, 지나치게 짙은 갈색이 될 때까지 오래 조리하지 않는 것이 좋다.
폭염기에 통감자를 둘 때의 순서
- 한 달 안에 먹을 양인지, 장기 보관이 필요한 양인지 가른다.
- 직사광선을 피하고 통풍되는지 확인한다.
- 약 10℃에 가까운 환경인지 실제 온도를 확인한다.
- 냉장했던 감자를 튀기거나 굽는다면 과도한 갈변을 피한다.
폭염이라는 이유만으로 통감자를 바로 냉장할 필요는 없다. 단기 소비라면 빛과 통풍, 실제 온도를 먼저 따지는 편이 저장 목적에 맞는다. 계속 더운 공간에서 장기 보관해야 한다면 이 자료만으로 안전한 대체 장소를 단정할 수 없다. 포장 표시와 판매처의 개별 안내를 확인하는 것이 낫다.