매일 꺼내 조금씩 쓸 장기 보관분이라면 큰 봉지째 냉동하기보다, 한 번에 다 쓰거나 짧은 기간에 쓸 양으로 미리 나누는 편이 낫다. 지금 열어 계속 마실 봉지는 서늘하고 어두운 곳에 밀폐해 두고, 당분간 열지 않을 큰 봉지만 밀봉한 채 냉동한다. 이렇게 나누면 같은 냉동 봉지를 매일 열어 원두를 덜어내는 일을 피할 수 있다.
원두 노화에는 온도뿐 아니라 산소와 수분도 관여한다. Specialty Coffee Association의 원두 노화 문헌 검토는 냉동이 일부 노화 반응을 늦춘다는 연구를 정리한다. 다만 화학 지표와 실제 향미를 같게 볼 수 없고, 포장을 연 뒤의 보관은 연구가 부족한 별도 문제라고 설명한다. 냉동 여부만 따지기보다 그 봉지를 앞으로 몇 번 열지 함께 봐야 한다.
다음 개봉 횟수에 맞춰 보관법을 고른다
| 원두의 상태 | 고를 방법 | 피할 일 |
|---|---|---|
| 지금 열어 계속 마실 봉지 | 통원두를 밀폐해 서늘하고 어두운 상온에 둔다. | 같은 봉지를 매일 냉동고에서 꺼내 여는 일 |
| 당분간 열지 않을 큰 봉지 | 밀봉 상태로 냉동하고, 사용할 때는 봉지 전체가 실온에 가까워진 뒤 연다. | 차가울 때 열어 일부만 덜고 다시 넣는 일 |
| 여러 차례 나눠 쓸 장기 보관분 | 한 번에 다 쓰거나 짧은 기간에 쓸 양으로 나눠 밀폐 냉동한다. | 큰 냉동 봉지를 반복해서 여닫는 일 |
‘짧은 기간에 쓸 양’에 정답인 일수는 없다. 원두와 포장, 소비 속도, 냉동고 조건을 두루 적용할 수 있는 최적 소분량은 이번 조사에서 확인되지 않았다. 한 단위를 열면 다시 얼리지 않고 모두 사용할 수 있을 만큼 나누는 것이 현실적인 기준이다. Cravens Coffee의 보관 안내도 가까운 시일에 마실 원두와 당장 쓰지 않을 원두를 구분하고, 해동해 개봉한 원두의 재냉동은 피하라고 권한다.
큰 봉지와 소분 봉지는 여는 조건이 다르다
큰 냉동 봉지는 실온에 가까워진 뒤 열라는 안내가 있는 반면, 한 번 쓸 분량은 냉동 상태로 바로 갈아도 된다는 안내도 있다. 두 방법은 같은 조건을 다루지 않는다. 전자는 개봉 후에도 원두가 남는 큰 봉지이고, 후자는 꺼낸 분량을 남김없이 쓰는 작은 포장이다.
큰 봉지는 밀봉한 채 원두까지 실온에 가까워진 뒤 연다. SCA의 커피 신선도 강연 자료에 따르면 차가운 봉지를 열었을 때 외부 습기가 차가운 원두에 응결할 수 있다. 강연에서 언급한 해동 시간은 200g 봉지에 관한 현장 답변이므로 모든 포장과 실내 온도에 그대로 적용할 수 없다. 정해진 시간을 따르기보다 밀봉된 봉지와 내용물이 실온에 가까워졌는지 확인한 뒤 여는 편이 안전하다.
소분한 원두를 꺼내 전량 사용할 때는 냉동 상태로 바로 분쇄하는 방법도 제시된다. CoffeeHQ의 보관 안내가 그 예다. 그러나 냉동 상태로 분쇄하는 방법과 완전히 해동한 뒤 여는 방법 가운데 어느 쪽이 모든 원두와 그라인더에 더 낫다는 비교 근거는 이번 조사에서 확인되지 않았다. 같은 방법으로 추출했는데 맛이 달라졌다면 보관만 원인으로 단정하지 말고 분쇄도와 추출 조건을 점검하는 방법도 함께 살펴볼 수 있다.
이미 큰 봉지를 냉동했다면
차가운 상태에서 봉지를 열어 소분하지 않는다. 밀봉한 채 내용물까지 실온에 가까워진 뒤 열고, 이후에는 상온에서 밀폐 보관하며 가능한 소비 계획에 맞춰 사용한다.
해동해 개봉한 원두를 다시 냉동했을 때 향미가 어떻게 달라지는지는 확정하기 어렵다. SCA 강연에서도 발표자는 큰 냉동 봉지에서 일부를 덜고 다시 냉동하는 방식의 영향을 단정하지 못했다. 재냉동하면 반드시 나빠진다고 말할 근거도 부족하지만, 품질이 유지된다고 보장할 자료도 없다. 처음 냉동할 때부터 사용할 단위로 나누면 이 불확실성을 피할 수 있다.
보관 단위가 선택을 가른다
매일 꺼낼 장기 보관분이라면 소분 냉동이 낫다. 한 번 열어 계속 마실 봉지는 상온 밀폐, 나중에 열 큰 봉지는 밀봉 냉동 후 봉지째 충분히 해동, 여러 번 나눠 쓸 장기 보관분은 미리 소분 냉동으로 고르면 된다. 냉동은 노화 반응을 늦추는 데 도움이 될 수 있고, 소분은 남은 원두가 공기와 습기에 반복해서 노출될 기회를 줄인다.