냉동 밀가루는 쿠키·케이크처럼 이스트를 쓰지 않는 반죽에는 바로 계량해 섞어도 된다. 이스트나 사워도우 반죽에서는 차가운 밀가루가 반죽 온도와 발효에 영향을 줄 수 있으므로, 물 온도를 조정하거나 밀가루를 실온에 둔 뒤 쓰는 편이 낫다. 장기 보관분은 소분해 밀폐하고, 오늘 쓸 분량만 꺼내면 관리하기 쉽다.
다만 저장 근거에는 냉동 용기를 즉시 열었을 때와 밀폐한 채 두었다가 열었을 때의 결로를 비교한 자료가 없다. 그래서 모든 집에 적용할 수 있는 대기 시간을 정할 수는 없다. 물기가 보이거나 뭉침이 생겼다면 그 분량을 바로 쓰기보다 상태를 다시 살핀다.
냉동 전에는 쓸 양만큼 나눈다
밀가루는 구입 직후 한 번 쓸 양이나 며칠 안에 쓸 양으로 나누어 식품용 밀폐 용기나 냉동용 봉투에 담고 날짜를 적는다. 종이 포장만으로는 습기·열·냄새를 충분히 막기 어렵다는 King Arthur Baking의 보관 안내와, 냉동용 포장재 및 밀폐 보관을 권하는 NDSU Extension의 식품 보관 지침에 맞는 방법이다.
통밀가루는 배아의 기름 때문에 흰 밀가루보다 산패를 더 신경 써야 한다. 흰 밀가루는 냉동 보관이 가능하지만, 포장 상태와 냉동고 온도, 구입 전 상태가 품질에 영향을 준다. 날짜를 적고 먼저 넣은 것을 먼저 쓰면 보관 기간만으로 상태를 판단하는 일을 줄일 수 있다.
꺼낸 뒤에는 반죽을 두 갈래로 나눈다
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쿠키·케이크·팬케이크처럼 이스트를 쓰지 않는 반죽은 필요한 양을 바로 계량해 섞는다. 냉동 밀가루를 바로 섞어도 대체로 큰 차이가 없을 수 있다는 제빵 안내의 적용 범위다.
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이스트·사워도우 반죽은 밀가루 온도를 반죽 온도의 한 변수로 본다. 차가운 밀가루를 그대로 쓸 때는 물 온도를 목표 반죽 온도에 맞춰 조정한다. 물 온도를 크게 바꾸기 어렵다면 밀가루를 실온에 둔 뒤 쓰는 방법도 있다.
결로는 이 두 갈래와 별개로 남는 불확실성이다. 이번에 확인한 자료만으로는 ‘몇 분 기다린 뒤 열라’는 식의 절차를 권할 수 없다. 따라서 용기 안쪽이나 가루의 상태를 보고 사용 여부를 판단하는 범위에 그친다.
이스트 반죽의 물 온도 계산
레시피에 목표 반죽 온도가 있다면 스트레이트도우의 물 온도는 다음처럼 구할 수 있다. King Arthur Baking의 반죽 온도 안내가 제시하는 계산 원리다.
물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) − 실내 온도 − 밀가루 온도 − 마찰열
3은 실내 공기·밀가루·물의 세 온도를 뜻한다. 반죽기나 손반죽에서 생기는 마찰열도 빼야 한다. 발효종이나 다른 온도 변수가 들어가는 반죽은 계산에 넣을 변수도 늘어나므로, 목표 반죽 온도와 마찰열을 고정값으로 쓰지 말고 레시피와 반죽 방식에 맞춰 잡는다.
계산 결과 물 온도를 지나치게 바꿔야 한다면 물만으로 해결하려 하지 않는다. 밀가루를 실온에 둔 뒤 쓰는 쪽으로 바꿀 수 있다. 차가운 물에 이스트를 넣는 방법은 인스턴트 이스트와 활성 건조 이스트가 같지 않을 수 있으므로, 레시피의 이스트 투입 순서도 함께 지킨다.
냄새가 달라졌다면 기간보다 상태를 본다
불쾌하게 기름지거나 묵은 듯한 산패 냄새가 나면 사용을 중단한다. 통밀가루는 배아의 기름 때문에 일반 밀가루보다 산패가 빠를 수 있다는 University of Illinois Extension의 안내도 이 판단을 뒷받침한다.
냉동 밀가루를 반드시 실온으로 되돌릴 필요는 없다. 비이스트 반죽은 필요한 소분량을 바로 쓰고, 이스트 반죽은 밀가루 온도를 물 온도 계산에 넣는다. 소분·밀폐·날짜 기록은 장기 보관을 관리하는 일이고, 결로는 저장 근거만으로 일률적인 절차를 정할 수 없는 별도 문제다.