블룸이 약하다는 이유만으로 30초보다 더 기다릴 필요는 없다. 먼저 분쇄층 전체가 고르게 젖었는지 확인한다. 마른 부분이 남았다면 추가로 기다려 해결하려 하지 말고, 다음 잔에서 첫 물이 닿는 범위를 고친다. 고르게 젖었다면 블룸의 크기와 관계없이 현재 레시피가 정한 시점에 다음 물을 붓고 완성된 맛을 확인한다.
30초는 레시피와 떼어 볼 숫자가 아니다
뜸들이기는 첫 물로 커피층을 적시면서 원두에 남아 있던 이산화탄소가 빠져나올 시간을 주는 단계다. SCA의 신선한 커피 해설은 강한 블룸을 이산화탄소 방출과 연결한다. 다만 블룸 높이만으로 원두의 상태나 적정 뜸들이기 시간을 판정하는 기준은 제시하지 않는다.
같은 V60에서도 레시피에 따라 시간이 달라진다. Hario USA에 실린 레시피는 커피 30g과 물 500mL에 첫 물 60g을 쓰고 최대 45초를 둔다. Counter Culture Coffee의 레시피는 커피 30g과 물 500g, 첫 물 60g 조건에서 30초 뒤 본 추출을 시작한다. 같은 커피량과 첫 물의 양을 써도 다음 붓기 시점은 30초와 최대 45초로 다르다. 시간만 떼어 모든 원두와 드리퍼에 적용하기 어려운 이유다.
30초
최대 45초
30초 뒤에는 블룸 높이보다 적심을 본다
| 30초 무렵의 상태 | 이번 추출에서 할 일 | 다음 잔에서 바꿀 것 |
|---|---|---|
| 마른 가루나 옅은 부분이 남아 있다 | 추가 시간만으로 적심을 보정하려 하지 않고 현재 레시피대로 추출을 이어 간다. | 첫 물이 가루 전체에 닿도록 붓는 방식을 고친다. 레시피가 교반을 안내한다면 그 방법과 강도를 따른다. |
| 전체가 고르게 젖었고 블룸이 약하다 | 정해 둔 시점에 다음 물을 붓고 완성된 맛을 확인한다. | 블룸의 크기만 보고 시간이나 원두 상태를 바꾸지 않는다. |
| 전체가 고르게 젖었지만 시간을 비교하고 싶다 | 이번에는 원래 레시피대로 마친다. | 다음 한 잔에서만 레시피가 제시한 범위 안의 시간을 바꿔 맛을 비교한다. |
Fellow의 블룸 해설은 이산화탄소가 물과 커피의 접촉을 방해할 수 있어 균일한 적심이 중요하다고 설명한다. Royal Coffee의 안내도 커피 대비 1:2~1:3의 첫 물과 30~45초를 출발 범위로 소개하면서 마른 부분 없이 적시는 일을 우선한다. 두 자료에서 공통으로 확인되는 조건은 블룸의 높이가 아니라 분쇄층 전체에 물이 닿아야 한다는 점이다.
약한 블룸에 더할 공통 시간은 확인되지 않았다
Royal Coffee는 같은 원두 12.5g, 커피와 전체 물의 비율 1:16, 첫 물 25g 조건에서 40초와 60초를 비교했다. 이 자체 실험에서는 완성 추출 수치의 차이가 작았다. 한 원두와 장비에서 얻은 결과이므로 모든 추출에 일반화할 수는 없다. 다만 이 비교도 블룸이 약하면 언제나 시간을 늘려야 한다는 규칙을 뒷받침하지는 않는다.
시간을 시험할 때는 첫 물의 양, 총 물량, 드리퍼와 붓는 방식을 그대로 두고 다음 한 잔에서 뜸들이기 시간만 바꾼다. 커피 30g에 첫 물 60g을 썼다면 첫 물은 커피량의 2배다. 이는 두 V60 레시피에 쓰인 비율을 계산한 값이지 모든 레시피의 정답은 아니다. 여러 조건을 함께 바꾸면 뜸들이기 시간에 따른 차이만 가려내기 어렵다.
적심을 고르게 하고 시간도 한 변수씩 비교했는데 커피가 계속 시거나 쓰다면, 뜸들이기만 더 바꾸기보다 드립커피가 시거나 쓸 때 분쇄도를 조절하는 기준으로 넘어가는 편이 낫다. 이 글은 첫 물 단계의 판단을, 관련 글은 완성된 맛에 따른 분쇄도 조정을 다룬다.