핸드드립 종이필터를 매번 헹굴 필요는 없다. 필터 제조사가 린싱을 안내하면 따르고, 선택 사항이라면 종이 향과 예열 필요, 린싱 뒤 달라지는 추출 시간을 같은 조건에서 비교해 자기 필터의 방식을 정하면 된다.
제조사 안내부터 서로 다르다. HARIO Europe의 V60 03 필터 안내는 추출 전에 끓는 물로 헹궈 원치 않는 종이 맛을 줄이라고 한다. 반면 CHEMEX 공식 FAQ는 사전 적심을 필수로 두지 않는다. 남은 종이 섬유를 씻거나 서버를 데우고 싶을 때 선택할 수 있으며, 사용한 물은 추출 전에 버리라고 안내한다.
따라서 필터 색만으로 결정하기는 어렵다. CHEMEX는 자사 흰색 필터와 갈색 필터의 기능이 같고 색은 선호의 문제라고 설명한다. ‘무표백이면 반드시 헹군다’거나 ‘흰색이면 생략한다’는 규칙은 이 자료로 뒷받침되지 않는다.
지침과 목적부터 나눈다
- 포장이나 제조사 설명서에 린싱 지침이 있는지 확인한다. 지침이 있다면 그 필터에는 우선 적용한다.
- 린싱하려는 이유를 나눈다. 종이 향을 줄이려는 것인지, 차가운 드리퍼와 서버를 데우려는 것인지 구분해야 결과를 해석할 수 있다.
- 제조사가 선택 사항으로 두었고 예열도 필요하지 않다면, 린싱한 잔과 생략한 잔을 같은 조건에서 비교한다.
두 잔을 비교할 때는 추출 시간도 적는다
같은 원두, 분쇄도, 원두 양, 총 물 양과 붓기 횟수를 유지한다. 첫 잔은 린싱 없이, 둘째 잔은 린싱한 뒤 내린다. 다른 날 다시 확인할 때는 순서를 바꾼다. 두 잔만으로 객관적인 맛의 우열을 입증할 수는 없지만, 순서를 바꿔 반복하면 먼저 내린 잔의 온도나 익숙함이 판단에 끼치는 영향을 줄일 수 있다.
린싱한 물은 커피를 담기 전에 모두 버린다. 각 잔은 마지막 물이 빠진 시각을 기록하고, 종이 향이나 맛을 함께 적는다. 시간이 달랐다면 린싱 여부가 유속에도 관여했을 수 있으므로 맛의 차이를 곧바로 종이 맛으로 단정하지 않는다.
Trade Coffee의 비교에서는 흰색 CHEMEX 필터의 배출 시간이 거의 같았지만, Kalita Wave 필터는 린싱한 쪽이 약 15~20초 빨랐다. 다만 한 명이 진행한 비블라인드 소규모 비교이며, 흰색 Kalita Wave·CHEMEX 필터 밖으로 결과를 일반화할 수 없다. 이 수치는 린싱하면 언제나 빨라진다는 기준이 아니라 추출 시간도 함께 기록해야 하는 이유로만 쓸 수 있다.
Rosso Coffee Roasters의 필터 비교도 린스 배출 시간과 전체 추출 시간을 함께 기록했다. 여러 필터를 모두 린싱한 실험이어서 린싱과 미린싱의 인과를 보여 주지는 않지만, 필터 차이를 하나의 맛 원인으로 뭉뚱그리지 않는 기록 방식은 참고할 수 있다.
비교 결과에 따라 다음 변수를 고정한다
시간 차이가 거의 없고 종이 향이나 맛의 차이도 느끼지 못했다면, 제조사 지침이 없는 필터는 예열이 필요한 날에만 린싱해도 된다. 종이 향이 반복해서 거슬리거나 제조사가 린싱을 안내한다면 계속 헹군다. 배출 시간이 달라졌다면 먼저 린싱 여부를 한쪽으로 고정한 뒤 분쇄도나 붓기 방식을 조정해야 원인을 섞지 않을 수 있다.
린싱 여부를 고정했는데도 배출 시간이나 맛이 달라진다면 뜸도 별도 변수로 살펴볼 수 있다. 핸드드립 뜸들이기 30초의 판단 기준은 블룸이 약할 때 기다리는 시간을 늘릴지 다른 조건을 먼저 바꿀지 설명한다.
설명서가 요구하는 필터는 린싱하고, 선택 사항인 필터는 종이 향·예열·유속을 같은 조건에서 비교해 정한다. 현재 저장 근거로는 모든 종이필터나 원두에서 린싱이 감각 차이를 만든다고 말할 수 없다. 비교할 때 린싱 물을 버리고 추출 시간을 함께 적는 것까지가 확인 가능한 판단 기준이다.